La palabra “kosher” se ha vuelto cada vez más común en nuestro vocabulario, asociada con la cocina judía y sus rigurosas normas. Más allá de su significado nutricional, la comida judía tiene un valor sagrado para la comunidad judía, que busca acercarse a Dios a través de sus prácticas culinarias. Sin embargo, en el mundo de la gastronomía, la cocina kosher revela una riqueza de recetas ancestrales que mantienen viva la esencia de la tradición judía.
¿Qué Significa Kosher?
Kosher, en hebreo, significa “apto” o “adecuado”, y se refiere a la comida que cumple con las leyes y costumbres judías. Estas normas, derivadas de la Torá, la Mishná y el Talmud, han evolucionado a lo largo de los siglos y han dado forma a la cocina kosher tal como la conocemos hoy.
La cocina kosher se caracteriza por su estricta prohibición de ciertos alimentos. Entre ellos se encuentran los invertebrados, como aquellos susceptibles de albergar gusanos, que deben ser lavados meticulosamente antes de cocinarlos. Además, se excluyen animales rumiantes sin pezuña partida, animales con pezuña partida pero que no son rumiantes, y aquellos que no son ni rumiantes ni tienen pezuña partida. Entre las 42 especies prohibidas se incluyen cerdo, caballo, camello, y otras. Además, se prohíbe la leche de animales prohibidos y sus derivados.
En resumen, esta es la lista de alimentos prohibidos en la comida judía o kosher:
- Cualquier tipo de animal invertebrado.
- Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida.
- Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son rumiantes.
- 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar: cerdo, caballo, camello, conejo, perro, león, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos, así como sus derivados, también está prohibida.
- De las Aves, según Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcón, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigüeña y el águila. Los huevos de estas especies también están prohibidos.
- Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.
- Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturión, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.
- Mariscos, moluscos cefalópodos y demás invertebrados marinos.
- Anfibios, reptiles, invertebrados.
La Base de la Comida Judía o Kosher
La lista de alimentos permitidos en la cocina judía es extensa y enriquece la gastronomía kosher. Incluye frutas, verduras, legumbres, animales rumiantes con pezuña partida, aves como gallinas, pavos, patos, y huevos no fecundados. Los pescados con aletas y escamas, como la merluza, mero, atún y otros, también son permitidos. La miel se permite, ya que se considera que las abejas, aunque son animales prohibidos, son solo instrumentos en su producción.
La Importancia de la Shejitá
La shejitá es el conjunto de normas que rigen el sacrificio de los animales permitidos en la cocina kosher. Deben ser sacrificados por un matarife judío especializado, llamado sohet, y no se permite comer animales que hayan muerto de forma natural. El proceso implica un corte rápido en la garganta del animal con un cuchillo afilado para minimizar el dolor y maximizar el drenaje de sangre. El respeto por el animal es fundamental en la cocina kosher.
Además del sacrificio, se realiza una inspección minuciosa de los órganos del animal. Si están en buen estado, se considera kosher, y el animal se coloca boca abajo para drenar la sangre, que está prohibida en la dieta kosher.
La Prohibición de Mezclar Carne y Leche
Una de las reglas más estrictas en la cocina kosher es la prohibición de mezclar carne y leche. Esta regla tiene sus raíces en la Torá y se refiere a la prohibición de cocinar un cabrito en la leche de su madre. No solo se prohíbe mezclar carne con leche en la misma comida, sino también en la misma preparación, excluyendo platos como lasañas, macarrones con boloñesa y queso, croquetas de carne y otros.
El Rol del Pan y el Vino en la Comida Kosher
A diferencia de la tradición cristiana, el pan y el vino en la cocina kosher no tienen un simbolismo religioso. Sin embargo, en la festividad de Pésaj (Pascua judía), se prohíbe el consumo de pan con levadura, y cualquier alimento que pueda haberse fermentado con ciertos cereales. Esta restricción lleva a la preparación de alimentos sin levadura y a la supervisión rabínica de bebidas como el vino, el coñac y otros.
Celebraciones y Su Relación con la Gastronomía Judía
Las festividades judías a menudo están acompañadas de comidas especiales. Por ejemplo, en Pésaj, se celebra un banquete con alimentos simbólicos que representan la liberación de la esclavitud en Egipto. Durante Yom Kipur, el pollo y los dulces son comunes antes y después del ayuno. En Purim, la festividad más alegre, se celebran banquetes y se intercambian bandejas de dulces.
Reglas y Tradiciones en la Cocina y la Mesa
En la cocina kosher, es fundamental limpiar exhaustivamente las frutas y verduras para eliminar insectos o gusanos. También se deben utilizar utensilios separados para alimentos cárnicos y lácteos, y productos etiquetados como kosher.
Antes de las comidas, se lavan las manos y se recita una bendición. Al finalizar la comida, se dice una oración de Acción de Gracias. Los sábados y festivos, se canta una santificación sobre el vino llamada “quindus”.
3 Recetas de comida kosher
Si algo podemos aprender de la cocina Kosher es el mimo que dedican a cuidar de su gastronomía. En ella aún perduran las recetas ancestrales. Estas son nuestras tres recetas Kosher favoritas:
Adafina
Ingredientes:
- 2 kilos de carne de pecho (o bien uno de pecho y uno de jarrete)
- Una mano de ternera
- Medio kilo de garbanzos
- 24 patatas medianas, peladas y torneadas
- 10 huevos laminados (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan)
- Una cebolla entera con piel
- Un tercio de litro de aceite de oliva de 0,4 grados
- Macís (cáscara de nuez moscada)
- Sal, pimienta y agua fría
Elaboración:
- Poner la víspera los garbanzos en remojo, hervir los huevos junto con la piel de la cebolla para conseguir un color oscuro (huevos haminados).
- En una cacerola de acero inoxidable, poner en este orden: aceite, garbanzos remojados, carne atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cáscara, las patatas peladas enteras y torneadas.
- Preparar el relleno: medio kilo de carne picada con 100 gramos de arroz poco hervido y 3 huevos batidos. Salpimentar, agregar nuez moscada. Este relleno se envuelve en una tela muy fina, atando los bordes en forma de salchicha.
- Condimentar y cubrir con agua fría. Cocer, en cuanto salga la espuma, retirarla. Agregar el relleno. Echar encima un poco de caramelo oscuro, hecho con azúcar en una sartén antiadherente.
- Tapar y dejar cocinar toda la noche, a fuego muy lento.
Orisa
Ingredientes:
Para la carne guisada:
- 1 kilo de jarrete
- 1 kilo de carne jugosa sin hueso
- 2 huesos de rodilla
- 1 hueso de caña
- 1 cebolla grande
- 2 hojas de laurel
- 4 dientes de ajo laminados
Para la Orisa:
- 1 paquete y medio de cebada perlada
- Medio litro de aceite de oliva 0,4 grados
- 3 cebollas grandes fileteadas
- 4 piezas de batatas rojas (boniatos)
- 2 cabezas de ajos tiernos
- 1 cabeza de ajos pelados
- 8 huevos duros
- Pimentón con ñoras
- Sal, pimienta negra molida, azúcar moreno.
Elaboración
- La carne guisada se puede hacer la víspera. En una cacerola, refreír la cebolla y los dientes de ajo en tercio de litro de aceite.
- Cuando la cebolla esté blanda y dorada, agregar la carne cortada en trozos pequeños, los huesos y las dos hojas de laurel. Salpimentar. Cubrir con agua y tapar.
- Dejar reducir, conservando un poco la salsa líquida que va a servir para la orisa (la carne tiene que estar blanda).
- Para la preparación de la orisa: en una cacerola freír la cebolla hasta que adquiera un color bien dorado. Añadir los ojos sin pelar y los pelados, cuando todo este bien refrito añadir los boniatos troceados, la carne guisada, la cebada y el pimentón de ñoras.
- Rehogar todo antes de echar el agua. Por cada paquete de cebada es necesario echar 3 vasos de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de carne guisada). Agregar 2 ó 3 cucharadas de azúcar moreno, sal, pimienta y los huevos hervidos.
- Dejar cocer durante 15 minutos a fuego y pasar luego al horno hasta que el grano esté blando.
- Mantener en placa de calor hasta el día siguiente.
Albóndigas de Pescado con Salsa de Limón y Huevo
Ingredientes:
- Kilo y medio de merluza o pescadilla gorda
- 1 huevo
- 1 cucharada de pan rallado, perejil fresco
- Mejorana seca
- Sal, pimienta negra molida.
Para la salsa:
- 1 decilitro de aceite de oliva de 0,4 grados
- 3 dientes de ajo laminados
- Hebras de azafrán en rama
- 1 vaso de agua
- 1 cucharada colmada de harina
- Zumo de un limón
- 2 yemas de huevo
- Sal.
Elaboración:
- Picar el pescado (bien triturado), añadir el huevo batido, el pan rallado, el prejil y la mejorana, mezclar bien la masa, formar las albóndigas, procurando que queden lisas y reservarlas.
- En una cacerola, freír los ajos laminados en el aceite y, cuando estén dorados, retirar la cacerola del fuego. Echar la harina, el agua, el azafrán. Volver a poner la cacerola en el fuego. En cuanto empiece el agua a hervir, echar las albóndigas. Cocinar unos minutos.
- Una vez que están hechas, apartarlas del calor y en ese momento se agrega a la salsa la mezcla del limón y huevo. Se baten las yemas y se agrega zumo de limón, con un poco de sal. Esta preparación se echa muy despacio sobre las albóndigas, para evitar que se “corte” la salsa.
- Hacer unos movimientos en redondo con la cacerola. Una vez que se echa la mezcla del limón y huevo NO se pueden volver a calentar las albóndigas.
*Recetas de Ana Bensadon, experta conocedora de la cocina Sefardí
La cocina kosher es una tradición culinaria rica y significativa, que se mantiene viva a través de las generaciones. Las festividades y las comidas compartidas son un testimonio de la importancia de la comida en la cultura judía, y la cocina kosher sigue siendo un faro de tradición y sabor en el mundo gastronómico.
